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Tomaten-Gurken Carpaccio mit saurer Lunge

  • geschrieben von  Kleiderarchitekt Christian Wohlmuther kocht für sein Leben gerne. Er gibt für die Woadsåckleser seine speziellen Rezepte preis:
Tomaten-Gurken Carpaccio mit saurer Lunge

Der Verzehr von Eingeweiden hat in der österreichischen, süddeutschen, wie französischen Küche immer einen Platz gehabt. Die Liste von Rezepten wie geröstete Leber, Rahmbeuschel oder Kalbsnierenbraten würde sich endlos fortsetzen lassen. Wobei die Lunge nicht sehr beliebt ist. Für die Fleischhauer ist sie schon lange kein Geschäft mehr und daher findet man diese in der Regel nicht in der Fleischvitrine. Viele große Köche wie Auguste Escoffier (1846-1935) überlieferten keine Rezepte. Doch derweilen kochen sehr bekannte Namen, wie Sarah Wiener Lunge. Hat man die Scheu vor diesem speziellen Fleisch erst einmal verloren, kann man auch experimentieren. 

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit: 90 Minuten

  • 50 dag Lunge (Reh, Lamm)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4-5 Pfefferkörner
  • frische Kräuter (Liebstöckel, 
  • Thymian, Majoran, etwas Salbei)
  • 1 Freiland Gurke
  • 3 Tomaten (fleischig, reif)
  • 3 hart gekochte Eier 
  • Apfelessig
  • Kürbiskernöl
  • Tomatenkernöl
  • frisches Brot oder Gebäck
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:
Die feine Haut der Rehlunge nach dem Waschen abziehen. Danach die Lunge mit einer 1/2 Zwiebel, Karotten, Kräuter, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Salz, einem 1/16 Essig in einem Kochtopf mit Wasser 45 Minuten kochen. Im Sud auskühlen lassen. Dieser Muskel hat eine etwas schwammig-elastisch Textur wie Marshmallows. Die größte Ader ist die Luftröhre (Trachea). Diese Röhre schneiden wir auf jeden Fall weg. Das kann man auch vor dem Kochen bereits machen. Schneiden Sie die Lunge in beliebige Stücke und marinieren Sie diese wie einen Rindfleischsalat. Ca. 10 Stunden in einem verschließbaren Gefäß kühlen (etwas Sud vom Kochen, Essig, feingehackte 1/2 Zwiebel, Salz, Zucker, Pfeffer, Kürbiskernöl). Die Gurken und Tomatenscheiben nach dem Anrichten mit Essig und Tomatenkernöl beträufeln.

Getränke Empfehlung:
ein kühles herbes Pils

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