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Dem Bergler Franz sein Lamm für`n Khälß Sepp

  • geschrieben von  Kleider­architekt“ Christian Wohlmuther
Eine illustre Runde kam, zu Ehren von „Woadsåck-Vater“ Sepp Khälß,  in der Almhütte von Elisabeth Dornbusch am Puttererlehen zu einem „Lamm-Ofenbratl“ zusammen.Eine illustre Runde kam, zu Ehren von „Woadsåck-Vater“ Sepp Khälß, in der Almhütte von Elisabeth Dornbusch am Puttererlehen zu einem „Lamm-Ofenbratl“ zusammen.

Die langjährigen Verfasser von Woadsåck-Rezepten und Woadsåck-G´schichterln, Alminspektor Franz Bergler und „Kleider-architekt“ Christian Wohlmuther, überraschten den „Vater vom Woadsåck“ Sepp Khälß mit einer ganz besonderen Einladung: einem „Lamm Ofenbratl“ auf einer Alm im Ennstal. Lesen Sie das Rezept von Hobbykoch und Kleiderarchitekt Christian Wohlmuther.

An einem gesetzten Ofen auf der Alm zu Kochen versetzt mich zurück in meine frühe Kindheit. Zuhause kochten wir damals mit einem Tischherd, der jetzt in meinem Geschäft als Deko-Stück immer noch Verwendung findet. Bereits beim Befeuern des Herdes steigt die Freude auf das gemeinsame Essen. Obwohl alles langsamer geht, ist es für mich ein intensiveres Erlebnis. Der Geruch des Feuers, das Knistern und Knaxen, bis die ersten Küchendüfte jede Fuge der Almhütte aromatisieren. 

 

Das Lamm-Ofenbratl Rezept

Diesmal beschreibe ich die Vorgänge, wie ich das Lamm-Ofenbratl für´n Sepp zubereitet habe: Das zerwirkte Lamm besteht aus unterschiedlich großen Fleischteilen und benötigt unterschiedlich lange Garzeiten. Die Vorbereitung machte ich in meiner Küche zuhause. Bis auf Rippen und Koteletts werden alle Fleischteile von der ausgelösten Schulter bis zur unausgelösten Stelze mit einer Beize von Olivenöl, Knoblauch, Salz, und Pfeffer eingerieben. 

Die Lammschulter wird mit Spagatschnur zu einem Rollbraten gebunden. Im Anschluss kommen die Fleischteile mit frischen angerebelten Thymian- und Rosmarinzweigen für 24 Stunden in Aromabeutel. Damit der Rollbraten aus der Lammschulter richtig saftig wird und die Aromen noch stärker einziehen, wird dieser 15 Stunden im Aromabeutel im Dampfgarer bei 85 Grad und 100% Feuchte vorgegart. Den ausgetretenen Saft zum Fond geben. Mit Zwiebel und Lammknochen in Öl dunkel anrösten, Tomatenmark beigeben, mitrösten und mit gutem Rotwein ablöschen sowie Wasser auffüllen. Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Thymian- und Rosmarinzweige beigeben und zwei bis drei Stunden kochen. Immer wieder mit Wasser auffüllen und im Anschluss abseihen. Mit diesem Grundfond werden die Bratenteile beim Braten mehrmals übergossen.

Den Boden eines großen Bräter mit geschälten grob geschnittenen Karotten, gelben Rüben, Äpfel, Schalotten und 1cm großen Hamburgerspeck Würfeln bedecken. Darauf werden die Fleischteile platziert und das Ganze wird in das Ofenrohr eingeschoben. Nach 75 Minuten geschälte, rohe, speckige Kartoffeln beigeben und weitere 35 Minuten braten. Mit dem Grundfond immer wieder übergießen, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst. Zusätzlich zu den Kartoffeln werden klassische Beilagen wie Sauerkraut, Semmelknödel und Salat serviert. Als Getränk empfehle ich ein gut temperiertes Bier aus dem Brunnentrog. Danke für die schöne Zeit mit Euch. C.W. 

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